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貴州糧油批發告訴你關於食用油的一些常識

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貴州糧油批發告訴你關於食用油的一些常識

發布日期:2019-01-23 17:53 來源:http://www.gmcc-09.com 點擊:

貴州糧油批發告訴你關於食用油的一些常識

A、磷脂和遊離脂肪酸

在油的加熱過程中,開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關,也與其中的磷脂和遊離脂肪酸等雜質密切相關。比如,葵花子粗油的煙點不到110℃,而芝麻粗油則接近180℃。經過精煉處理,雜質被去掉,油的煙點會大大升高。大豆和花生的粗油煙點在160℃左右,而精煉之後能夠達到230℃以上。

油冒煙的時候,煙中會含有丙烯醛,對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。貴州糧油批發在第一次世界大戰中,丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外,油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一樣,也是一種致癌因素。

所以,炒菜、油炸需要選煙點高的油,避免油煙。一般的油炸溫度在200℃,低於一般植物油的煙點。所以,家庭烹飪中炒菜和油炸,用一般的精煉植物油就可以避免冒煙。

B、芥子油苷和芥酸

各種植物油的特有“香味”來自於其中的揮發性成分。中國傳統上認為“很香”的菜籽油,特征味道主要來自於芥子油苷,它分解後會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產物能幹擾甲狀腺素合成,導致甲狀腺腫大。腈也能造成動物肝髒和腎髒腫大,嚴重時可引起肝出血和肝壞死。

不同品種的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。國家標準規定,如果在油餅中的含量低於30微摩爾每克,可以稱為“低硫苷”,而有些油餅中芥子油苷含量能到100微摩爾每克以上。芥子油苷在油中的含量比油餅中要低,再考慮到油的食用量有限,因此造成上述症狀的可能性倒也不大,不過它畢竟不是什麽好東西,如果能夠避免,盡量少吃為好。

油菜籽中另一種重要成分是芥酸,壓榨之後主要進入油中。在動物實驗中,芥酸顯示了對心髒的損害。簡而言之,菜籽油的“香味”,是以承擔有害成分為代價的。從健康角度,該選用雙低菜籽油(即低硫苷、低芥酸的菜籽油,也叫“卡羅拉油”、“芥花籽油”等)。

C、抗氧化成分

植物油的雜質也有對健康有益的,貴州糧油批發比如維生素E和植物甾醇等。橄欖油和茶籽油中含得較多,自榨的菜籽油和花生油中含量也比較多,但經過精煉,這些成分會損失一部分,甚至達到百分之幾十。

這些成分在加熱中都不穩定。所以,要想獲得它們的“營養價值”,這些油需要滿足“冷榨”“未精煉”兩個條件,而且在使用中不進行高溫加熱。換個角度說,初級冷榨橄欖油、茶籽油都隻適合涼拌,才能發揮其“傳說中的健康價值”。如果用來炒或者炸,相當於拿極品龍井煮茶葉蛋了。

D、黃曲黴毒素和苯丙芘

這兩種雜質都是臭名昭著的致癌物。貴州糧油批發黃曲黴的出現是由於油料種子中存在黃曲黴,而榨油之後沒有經過精煉,就可能出現黃曲黴毒素超標。而苯丙芘則往往是榨油時反複高溫加熱處理所致。有的“土榨油”所用的油料種子在公路上曬,也可能吸收汽車尾氣中的致癌物最後進入油中。


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